Dragoș Panait, proprietarul restaurantului Red Angus Steakhouse din București, este unul dintre puținii întreprinzători din domeniul HoReCa – Hoteluri-Restaurante-Catering – care oferă și consultanță pentru investitorii în unități de cazare și/sau de alimentație publică, prin intermediul companiei sale Next Root Management Systems (NRMS). Observând mersul acestei piețe, Dragoș Panait a remarcat că „firmele au ajuns să importe oameni”, pe lângă ingrediente și materii prime. Iar despre genul de consultanță pe care îl oferă, el atenționează că în ziua de azi e mai scump să nu ai un consilier de dezvoltare decât să apelezi la serviciile unui specialist. REVISTA PATRONATELOR consemnează, în continuare, principalele idei desprinse dintr-un dialog cu Dragoș Panait.
„Este și o criză de personal, dar și o criză de produse. Unitătile HoReCa sunt nevoite să importe o mare parte din ingrediente, mai ales dintre cele specifice unei bucătării anume. Fiecare dintre locații încearcă să achiziționeze produse locale, să ofere meniuri sezoniere, însă pe parcurs întâmpină problema imposibilității achiziției unui produs constant calitativ și cantitativ de la furnizorii români. Și atunci trebuie să caute afară. Pe lângă ingrediente, firmele au ajuns să importe și oameni. Din ce în ce mai multe firme aduc oameni din comunitatea non-UE pentru a-și asigura minimul forței de muncă. Vom ajunge, la un moment dat, în situația în care românii întorși din afară își vor căuta locuri de muncă aici și n-or să le mai găsească”, spune Dragoș Panait.
Fără standardizare și fără specialiști, poți avea destui clienți, însă rezultatul financiar să fie nefavorabil
Foarte multe unităti HoReCa dau faliment în 6 luni sau cel mult un an de la înființare, arată cele mai recente studii. De ce? Aproape nicio procedură internă, de la managementul costurilor la rețetare și comportamentul angajaților, nu este standardizată. Iar standardizarea se realizează cel mai bine cu ajutorul unui specialist. La noi este un domeniu nou, cel de consultanță, intreprinzătorii tind să se bazeze mai mult pe propriile idei în loc să folosească experiența specialiștilor în domeniu, explică Dragoș Panait.
Foarte mulți intreprinzători care se lansează pe această piață vor câte ceva, dar nu știu ce anume vor; încep totul de la bugetele pe care le au la dispoziție și… pornesc la drum. Însă sunt multe situații în care, deși au tot mai mulți clienți, profiturile întârzie să apară, din cauză că nu au un control asupra operațiunilor, pierzând foarte ușor din profitul pe care ar fi putut să-l aibă. Acest control presupune standardizarea operațiunilor interne și urmărirea lor astfel încât rotițele business-ului să meargă fluent.
Dragoș Panait, CEO Next Root Management Systems
Dacă investești într-un hotel, oferă la început doar cazare și mic-dejun, restul pe parcurs
Vorbind despre hoteluri, Dragoș Panait arată că o unitate care are și cazare, și restaurant dă cea mai mare bătaie de cap investitorului fără experiență în domeniul HoReCa.
De preferat ar fi, cel puțin la începutul afacerii, să deschizi un hotel doar cu cazare, pentru care, în prima etapă, să oferi micul-dejun clienților cazați și abia după o perioadă de dezvoltare evidentă și de adaptare cu piața să deschizi și un bar și/sau un restaurant al hotelului. „Dacă vrei să ai viață usoară, deschide un hotel doar cu cazare și mic-dejun pentru început”, sintetizează consultantul.
Ce marje de profit se obțin în HoReCa
După o experientă de aproape 10 ani în acest domeniu, Dragoș Panait este în măsură să ne spună cam la ce profituri să se aștepte investitorii.
„Media generală a profiturilor, pe această piață, este de 8%. Mai mult, adică peste 10%, se obține în sectoare ca fast food și events (organizarea de evenimente); mai puțin, respectiv în jur de 5%, se obține în sectorul fine dining (restaurantele categoria premium), iar la nivelul mediei se situează restaurantele din hoteluri, a-la-carte – desigur, dacă sunt bine gestionate”, menționează consultantul.
Iar în hoteluri „o cameră poate aduce profituri și de 40%, dar asta depinde de foarte mulți factori”.
Cu ce te ajută un consultant, de ce e mai scump fără el
Spre deosebire de investitorul care se ghidează după propriile intuiții (că să nu spunem „după ureche”), consultantul în HoReCa este atent la absolut toate detaliile și la momentele cinetice ale afacerii, astfel încât fiecare proces în parte este standardizat și optimizat. Amplasarea în teritoriu (stradă, oraș, stațiune etc.), relația cu fiecare furnizor în parte (cât, de la cine și în ce ritm cumperi), porționarea meniurilor, relația cu angajații, comportamentul față de clienți sau gestionarea timpului de lucru ar fi câteva exemple.
„Noi, la Next Root Management Systems, avem în structură 21 de etape de consultanță care dau consistență și constanță brandului consiliat. Acestea se adaptează necesității fiecărui client în parte. Este important să ții cont de îndrumările consultantului și să menții standardele ulterior”, arată Dragoș Panait.
Compania pe care o conduce pune bazele unor noi afaceri sau optimizează afacerile în curs prin diverse module: de la analiza de trafic a locației, la segmentul căruia se adresează businessul, la training, controlul costului și al fluxului de materii prime și operaționale etc.
Cultura organizațională a businessului tău trebuie să fie foarte clar definită de la bun început. Care îți este conceptul, segmentul de clienți, la ce ești bun, cine ești și cum te poziționezi, organigrama etc. Toată această structură, pusă în ordine coerent, ajută la consolidarea bazelor firmei și le explică angajaților și viitorilor angajați proiectul în care vor lucra și pe care îl vor reprezenta în fața clientului. Un angajat, dacă se identifică personal cu brandul pentru care lucrează, devine confortabil cu raportul muncă/viață, se comportă mai agreabil cu clienții și astfel acumulează vechime în firmă, la care începe să țină tot mai mult. Se creează o a doua familie la locul de muncă de pe urma căreia beneficiază toată lumea, de la angajat la client și proprietar.
Dragoș Panait
Au apărut chelneri asiatici? „Nu e nicio diferență între ei și ai noștri, câtă vreme lucrează standardizat și respectă brandul pentru care muncesc. Noi lucrăm foarte mult, cu clienții pe care-i consiliem, la această cultură organizațională care în final va duce la dezvoltarea armonioasă a afacerii”, arată consultantul.
În fine, vorbind despre cât durează și cât costă un serviciu de consultanță în HoReCa, Dragoș Panait menționează că un program de asistență se poate întinde pe câteva luni (cel puțin 3), iar plaja de tarife se poate întinde de la 1.500 la 30.000 de euro – depinzând, desigur, de o serie de factori specifici fiecărei unităti în parte.
Mai important este, însă, că dacă mergi „după ureche”, crezând că salvezi câteva mii de euro fără consultanță, riști să te coste întreaga afacere.
Iar în legătură cu mișcarea asociativă din sectorul HoReCa, Dragoș Panait consideră că pe parcurs patronatele vor putea face mai mult, se vor putea implica mai amplu în reglementarea serviciilor specifice firmelor din domeniu și, în general, vor reuși să dezvolte o relație mai bună – „win-win” – cu autoritățile.
